ความแตกต่างและสารอาหารที่สำคัญของข้าวแต่ละชนิด

1 decadeที่ผ่านมา

โดย เจ้าของร้าน

ข้าวหอมนิล ข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวลืมผัว ทำไมมันคล้ายๆ กัน แต่ล่ะข้าวก็มากด้วยคุณค่าและสารอาหารทั้งนั้น เอ...แล้วมันแตกต่างกันยังไงน่ะ เคยสงสัยไหมค่ะ วันนี้ร้านพัตราได้รวบรวมข้อมูลที่เป็นประโยชน์มาให้รับทราบทั่วกันค่ะ

เริ่มต้นด้วย ข้าวขาวดอกมะลิ105 หรือข้าวหอมมะลิ105 ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นข้าวหอมมะลิที่ดีที่สุดในประเทศไทยเนื่องจากภูมิประเทศ,ภูมิอากาศและฤดูกาลในการเพาะปลูกที่สอดคล้องกันทำให้ข้าวหอมมะลิ105 มีคุณภาพดี ยิ่งในฤดูกาลใดหากช่วงเก็บเกี่ยวพื้นนาแห้งสนิทไม่มีน้ำขังผสมกับอากาศที่หนาวเย็นจะทำให้ข้าวมีความหอมมากยิ่งขึ้น เมื่อนำข้าวหอมมะลิมาทำการหุงจะมีความนุ่มพอดีมี กลิ่นหอมเมื่อข้าวเย็นตัวลงข้าวจะไม่แข็งตัวซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของข้าวขาวดอกมะลิ105 สารอาหารที่สำคัญในข้าวหอมมะลิคือ โปรตีน เส้นใยอาหาร สามารถป้องกันการเกิดท้องผูก ไนอะซีนช่วยรักษาผิวหนัง ระบบประสาท ธาตุเหล็กและทองแดง ช่วยสร้างเม็ดโลหิตช่วยป้องกันการเป็นโลหิตจางและเสริมสร้างส่วนที่สึกหรอ

ข้าวหอมนิล ข้าวเจ้าหอมนิลมีเมล็ดสีม่วงดำ เป็นข้าวที่ได้รับการคัดเลือกและพัฒนาจนได้ข้าวที่มีเมล็ดข้าวกล้องเรียวยาว สีม่วงเข้มข้าวกล้องเมื่อหุงสุกจะนุ่มเหนียว และมีกลิ่นหอม น่ารับประทาน ที่สำคัญคือข้าวกล้องมีโปรตีนสูงถึง 12.5% ปริมาณคาร์โบไฮเดรต 70% ปริมาณ amylose 16% และยังประกอบไปด้วย ธาตุเหล็ก สังกะสี ทองแดง แคลเซียม และโพแทสเซียมซึ่งสูงกว่าข้าวขาวดอกมะลิ105 ข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง จากข้อมูลทางโภชนาการนับได้ว่าข้าวเจ้าหอมนิลเป็นข้าวที่มีศักยภาพในการนำมาแปรรูปทางอุตสหกรรมอาหารสูง เช่นการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากแป้งข้าวเจ้าหอมนิล รวมทั้งขนมขบเคี้ยวต่าง

คุณประโยชน์ของสีม่วงในข้าวเจ้าหอมนิล
ข้าวเจ้าหอมนิลมีเมล็ดสีม่วงดำ เมื่อวิเคราะห์ปริมาณสีของเมล็ดสีม่วงดำประกอบไปด้วย สีม่วงเข้ม (cyanidin) สีชมพูอ่อน (peonidin) และสีน้ำตาล (procyanidin) ผสมกัน ซึ่งสีที่เห็นนั่นเป็นสารประกอบกลุ่ม flavonoid ที่เรียกว่า สารแอนโทไซยานิน (anthocyanin) ที่ประกอบไปด้วยสาร cyanidin กับ สาร peonidin สารโปรแอนโทไซยานิดิน (proanthocyanidin) ประกอบด้วยสาร procyanidin ซึ่งสารดังกล่าวทั้งหมดนี้เป็นสาร antioxidant ที่ทำหน้าจับกับอนุมูลอิสระแล้วช่วยทำให้กลไกลการทำงานของร่างกายมีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าปกติ สารแอนโทไซยานิน มีรายงานวิจัยพบว่า สามารถช่วยลดการอักเสบของเนื้อเยื่อช่วยลดไขมันอุดตันในเส้นเลือดที่หัวใจ และสมอง บรรเทาโรคเบาหวานช่วยบำรุงสายตาเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการมองเห็นเวลามองตอนกลางคืน สาร cyanidin มีประสิทธิภาพในการ antioxidation ได้ดีกว่าวิตามินอี หลายเท่าและยังยับยั้งการเจริญเติบโตของ epidermal growth factor receptor ในเซลล์มะเร็ง สารโปรแอนโทไซยานิดิน หรือเรียกว่าสาร condensed tannins มีรายงานวิจัยพบว่า สารโปรแอนโทไซยานิดิน ทำการ antioxidation ได้ดีกว่าวิตามินซี วิตามินอี และ เบต้าแคโรทีน (beta-carotene) สารโปรแอนโทไซยานิดินยังไปจับกับอนุภาคของกัมมันตภาพรังสีทำให้เซลล์ในร่างกายทำงานได้อย่างปกติและช่วยลดไขมันอุดตันในเส้นเลือดป้องกันโรคหัวใจและโรคความดันโลหิตสูงยังยับยั้งการเจริญเติบของเซลล์มะเร็งเต้านม ปอด กระเพาะอาหารและเม็ดเลือดขาว

ข้าวไรซ์เบอรี่ Riceberry ได้จากการผสมข้ามพันธุ์ระหว่างข้าวเจ้าหอมนิลกับข้าวขาวดอกมะลิ 105 หลังจากนั้นจึงคัดเลือกโดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพจนได้พันธุ์ข้าวที่มีความบริสุทธิ์ จากการพัฒนาพันธุ์ข้าวพิเศษ ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าวมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดยได้รับความร่วมมือจากคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) และได้ยื่นจดทะเบียนคุ้มครองพันธุ์พืชใหม่ โดย รศ.ดร.อภิชาติวรรณวิจิตร ผู้อำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว ภาควิชาพืชไร่นามหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2550 ห้ามนำไปขยายพันธุ์เชิงการค้าต่อ โดยไม่ได้รับอนุญาตจาก วช.และมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลักษณะเป็นข้าวเจ้าสีม่วงเข้ม รูปร่างเมล็ดเรียวยาวผิวมันวาว ถ้าหากเป็นข้าวกล้องจะมีความนุ่มนวลมาก มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ รสชาติอมหวานกล่อมกล่อมชวนรับประทาน สามารถปลูกได้ตลอดทั้งปี ให้ผลผลิตต่อไร่สูงต้านทานต่อโรคไหม้ได้เป็นอย่างดี ข้าวไรซ์เบอรี่คุณสมบัติเด่นทางด้านโภชนาการคือมีสารต้านอนุมูลอิสระสูงได้แก่ เบต้าแคโรทีน,แกมมาโอไรซานอล, วิตามินอี, แทนนิน, สังกะสี, โฟเลตสูง, มีดัชนีน้ำตาลต่ำ-ปานกลาง นอกจากนี้รำข้าวและน้ำมันรำข้าวยังมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่ดีลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งเหมาะสำหรับใช้ทำผลิตภัณฑ์อาหารเชิงบำบัดอีกด้วย

ข้าวหอมแดง หรือ ข้าวมะลิแดง เป็นข้าวที่นักวิชาการเกษตรปรับปรุงพันธุ์มาจากข้าวขาวดอกมะลิ 105 จนมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง(anti- oxidant) ซึ่งสูงกว่าข้าวพันธุ์ธรรมดา 31 เท่า มีธาตุเหล็ก วิตามินB6 ที่สูง เป็นข้าวเจ้าที่มีเยื่อหุ้มเมล็ดสีแดงเข้ม ข้าวสุกนุ่ม เหนียว และมีกลิ่นหอมเหมือนขาวดอกมะลิ 105 มีสารอาหารจำพวกแป้ง ไขมัน(ไม่อิ่มตัว) ไม่มีคลอเรสเตอรอล มีโปรตีนช่วย ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ฟอสฟอรัสช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูกและฟัน แคลเซียมช่วยลดอาการเป็นตะคริววิตามินบี 1 ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา วิตามินบี 2 ช่วย่ป้องกันโรคปากนกกระจอกทองแดงช่วยในการสร้างเม็ดเลือด ใยอาหารป้องกันอาการท้องผูก ธาตุเหล็กสูง ซึ่งช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง นอกจากนี้คุณสมบัติเด่นของข้าวหอมแดงคือ แป้งในข้าวหอมมะลิแดงถือเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (complex carbohydrate) ที่มีการย่อยสลายอย่างช้าๆ ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดอยู่ในสภาวะควบคุมจึงช่วยป้องกันโรคเบาหวานได้ และให้พลังงานต่ำ ช่วยรักษาน้ำหนักตัวไม่อ้วนแต่แป้งในข้าวขาวถือเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว (simple carbohydrate) ทำให้น้ำตาลในเลือดสูงเร็ว ไม่สมดุลกับระดับอินซูลินทำให้น้ำตาลเหลือในกระแสเลือดมาก ร่างกายจะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นไขมันเป็นสาเหตุที่ทำให้อ้วนง่าย

ข้าวหอมมะลิแดง ได้รับการยอมรับว่าสามารถป้องกันโรคเบาหวานระยะ 2 ได้ด้วยเพราะจากการทดสอบการย่อยสลายตัวจากคาร์โบไฮเดรตมาเป็นกลูโคสจะใช้เวลานานกว่าข้าวทั่วไปทำให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมกลูโคสในปริมาณมากเกินไปซึ่งมีสรรพคุณในการป้องกันโรคเบาหวานได้

ข้าวมะลิ กข15 หรือ ข้าว กข15 ข้าวดอที่ชาวบ้านเรียกขานกันนั้น เป็นข้าวเจ้าหอมมะลิที่ได้จากการปรับปรุงพันธุ์ โดยการใช้รังสีชักนำให้เกิดการกลายพันธุ์โดยใช้รังสีแกมมาปริมาณ 15 กิโลแรด อาบเมล็ดพันธุ์ข้าวขาวดอกมะลิ 105 ให้กลายเป็นพันธุ์ข้าวเหนียว แล้วนำมาปลูกคัดเลือกที่สถานีทดลองข้าวต่างๆ ในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีช่วงการเก็บเกี่ยวเร็วกว่า ข้าวหอมมะลิ105 ประมาณ หนึ่งเดือน เป็นข้าวที่เกษตรกรในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ นิยมปลูกกันเพื่อใช้เงินจากการขายข้าวบางส่วนเป็นค่าใช้จ่ายก่อนที่จะเก็บเกี่ยวข้าวหอมมะลิ105 ในช่วงปลายปี เพราะใช้เวลานานกว่า ลักษณะเมล็ดข้าวสารใส แกร่ง เรียวยาว เมื่อหุงสุก ข้าวนุ่ม มีกลิ่นหอม

ข้าวเหนียว กข6 ข้าวเหนียวถือว่าเป็นพันธุ์ข้าวอีกสายพันธุ์หนึ่งที่พื้นที่อิสานรวมถึงพื้นที่ของทุ่งกุลาร้องไห้นิยมปลูกกันโดยแพร่หลายโดยส่วนมากจะนิยมปลูกไว้กินกันครัวเรือนเพราะคนแถบภูมิภาคนี้นิยมบริโภคข้าวเหนียวเป็นส่วนใหญ่ส่วนที่เหลือบางส่วนถึงจะทำการขายหรือในบางรายหรือบางจังหวัดก็ทำนาข้าวเหนียวเพื่อขายโดยเฉพาะข้าวเหนียวถือว่าเป็นอาหารประจำถิ่นของคนอิสานหากนึกถึงคนอิสานคงอดไม่ได้ที่จะคิกถึงข้าวเหนียว หรือที่คนส่วนใหญ่ เรียกว่า "ลูกข้าวเหนียว" เพราะข้าวเหนียวรับประทาน แล้วจะรู้สึกอิ่มท้องมากกว่าและอยู่ได้นานแต่การรับประทานมากเกินไปจะก่อให้เกิดอาการไฟธาตุพิการได้ง่ายผู้สูงอายุและเด็กไม่ควรที่จะรับประทานข้าวเหนียวให้มากเพราะจะทำให้ติดคอ อุดตันลำไส้ หรือทำให้อึดอัดท้องได้ ข้าวเหนียวสามารถแปรรูปไปเป็นอาหารอื่นได้ ส่วนใหญ่จะทำเป็นขนมมากกว่าเช่นเทศกาลตรุษจีนก็ทำขนมแข่งเทศกาลออกพรรษาคนในสมัยก่อนก็จะทำข้าวต้มลูกโยน ข้าวต้มผัด ข้าวหลามข้าวเหนียวหมูปิ้ง ข้าวเหนียวมะม่วง ข้าวเหนียวนึ่งกินกับส้มตำ หรืออื่นๆอีกมากมาย นอกจากนี้ข้าวเหนียวยังมีสารอาหารช่วยบำรุงร่างกายช่วยขับลมในร่างกายสร้างสารอาหารเสริมสมรรถภาพกระเพาะอาหาร ช่วยบำรุงผิวพรรณให้เนียนขึ้น

ข้าวเหนียวดำ หรือ ข้าวก่ำเป็นข้าวพื้นเมืองของเอเชีย ลักษณะเฉพาะที่แตกต่างไปจากข้าวทั่วไปคือการปรากฏของสีม่วงบนส่วนต่าง ๆ ของต้นอาทิ กาบใบ แผ่นใบ กลีบดอก เปลือกเมล็ด และเยื่อหุ้มเมล็ดปริมาณของสีจะเข้มข้นแตกต่างกันไปเป็นลักษณะเฉพาะประจำพันธุ์และพื้นที่ปลูก เช่น ข้าวเหนียวดำพันธุ์ก่ำดอยสะเก็ด พันธุ์ก่ำอมก๋อยข้าวก่ำลืมผัว หรือ ข้าวลืมผัวที่ปลูกในภาคเหนือของประเทศไทย สิ่งที่สำคัญคือสารสีม่วงแดงของเปลือกหุ้มเมล็ด คือ แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) และแกมมาโอไรซานอล (Gamma Oryzanol)โดยเฉพาะ Anthocyanin ชนิดพบในข้าวสีม่วงกลุ่มอินดิก้า (indica type) (ซึ่งก็รวมข้าวก่ำไทย) คือ cyanindin 3-glucoside ก็ได้พิสูจน์แล้วว่ามีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชลล์มะเร็งปอด ส่วนสารแกมมาโอไรซ่านอล (Gamma Oryzanol) ช่วยลด Cholesterol, Triglyceride และเพิ่มระดับของ high density lipoprotien (HDL) ในเลือด ซึ่งจะช่วยป้องกันโรคหัวใจ ลดคอเรสเตอรอล ลดน้ำตาลในเลือด ยับยั้งการเจริญเติบโตของมะเร็งกระเพาะ ยับยั้งการหลั่งกรดในกระเพาะอาหารและยับยั้งการรวมตัวของเกล็ดเลือด

ข้าวเหนียวดำมีสารแกมมาโอไรซานอลสูงกว่าข้าวขาวถึง 2 - 3 เท่านอกจากนี้ยังพบว่าสารสีที่พบในข้าวก่ำ คือ โปรแอนโธไซยานิดินและสารแอนโธไซยานิน ในข้าวพันธุ์นี้มีสูงกว่า 8- 16 เท่านอกจากนี้ยังพบว่ามี วิตามิน อี ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายในระดับที่สูงซึ่งสารกลุ่มนี้มีสูงกว่าในข้าวทั่วไปพบอีกว่าเมื่อแกมมาโอไรซานอลได้ทำงานร่วมกับแอนโธไซยานินจะมีคุณสมบัติที่โดดเด่น ในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ สารชะลอความแก่ เพิ่มภูมิคุ้มกันลดระดับโคเลสเตอรอล ป้องกันการเกิดมะเร็ง โรคอ้วน ความดัน โรคหัวใจและความจำเสื่อม จึงเหมาะแก่ผู้บริโภคทุกเพศ ทุกวัย โดยเฉพาะในผู้สูงอายุรวมทั้งผู้ที่มักได้รับการปนเปื้อนจากอาหารทำให้มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง และคนที่งานที่ต้องเผชิญกับปัญหาความเครียดที่เหมาะที่จะบริโภคข้าวก่ำเพื่อเป็นอาหารเสริมสุขภาพ